Дистанционное обучение. Задания выполняем и присылаем на эл. почту sestakovat96@qmai.cом
Контрольная работа по теме: приготовление тортов и пирожных.
1.Вставьте пропущенные слова в предложение (каждый ______ одно слово)
Пирожное «Бисквитное» фруктово – желейное
Пласт разрезают по ___________ на две __________ _________, нижнюю _________ _____________ сиропом и смазывают слоем __________ ____________.
2.Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Бисквитное» с белковым кремом
А. Бисквит (основной)
Б. Бисквит (буше)
В. Начинка фруктовая
Г. Крем «Шарлотт»
Д. Крем «Гляссе»
Е. Сироп для промочки
Ж. Крем белковый
З. Сахарная пудра
3.Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
А. Бисквит «Буше» готовят с (подогревом)
Б. Бисквит «Буше» отсаживают из кондитерского мешка
В. Выпекают при температуре 220ᵒС
4.Вставьте пропущенные слова в предложение (каждый ______ одно слово)
При приготовлении пирожного «Песочное кольцо» используют следующие операции:
Кольца смазывают _____________ и обсыпают ______________ ___________, кладут на сухие ___________ и _____________ при температуре 260 -270ᵒС
5.Перечислите полуфабрикаты, входящие в процесс приготовления пирожных «Корзиночек», укажите вес изделия
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное «Корзиночка любительская»
Песочная корзиночка Начинка фруктовая
Фрукты консервированные Желе
Кремом «Шарлотт» Крошка бисквитная жареная
Крем сливочный Крем белковый
Сахарная пудра Крем «Гляссе»
Бисквитная крошка Цукаты
Вес
6. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Для приготовления пирожного «Трубочка» с кремом необходимо придерживаться следующим технологическим параметрам:
А. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 12 мм.
Б. Отсаживают изделия в виде палочек длиной 15 см
В. Выпекают при температуре 190-220ᵒС
7.Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Трубочка» с кремом
А. Слоеный полуфабрикат
Б. Крем «Шарлотт»
В. Крем белковый заварной
Г. Меланж для смазки
Д. Крошка слоеная
Е. Крошка бисквитная
Ж. Пудра сахарная
8.Определите вес пирожного «Воздушного» с кремом
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г.
9.. Вставьте пропущенные слова в предложение (каждый ______ одно слово)
Пирожное «Воздушное» с кремом
Готовое воздушное _________ выкладывают в __________ мешки с __________ трубочкой _____________ 15 -18 мм и отсаживают заготовки __________ или ___________ формы на листы, выстланные __________ или ___________ ________ и посыпанные ________.
10. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Пирожное «Миндальное»
А. При приготовлении Миндального теста используют химический способ разрыхления.
Б.Миндальный полуфабрикат выпекают при температуре 150-160ᵒС.
Задание: к предложенным тортам подберите соответствующую цифру, отражающую особенность представленных тортов.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема: приготовление тортов
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сто- рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Бисквитные торты
Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Торт «Бисквитно-кремовый»
Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами
Торт «Сказка»
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. Послс освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Торт «Кофейный»
Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.
Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».
- Торт «Трюфель» Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлотт».
Торт «Кармен»
Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой.
Торт «Прага» Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Янтарный» Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом. По- верхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Песочные торты
Торт «Абрикотин» Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссс».
».
Торт «Листопад»
Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.
Торт «Добрынинский» Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Подмосковный» Песочные пласты выпекают толщиной 5~6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глази- руют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Пешт» Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при температуре 220-230'С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Торт «Ландыш» Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде па- раллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.
Торт «Московским» Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90* к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.
Торт «Песочно-фруктовый Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают нсзастывшими желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Песочно-кремовый»
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.
Торт «Песочно-ореховый» Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На листы, смазанные жиром и посыпанные мукой, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.
Торт «Птичье молоко» Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто, размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220'С 5-8 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
Слоеные торты
Торт «Слоеный с кремом»Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».
Торт «Московская слойка»
Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Торт «Спортивный» Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и при помощи корнетика с гладким отверстием диаметром 1-2 мм украшают помадой другого цвета. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.
|
Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта. Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю заготовку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Торт «Крещатик» Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Мин- дально-фруктовый». После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.
Воздушно-ореховые торты
Торт «Полет» Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-оре- ховый полуфабрикат Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.
Торт «Киевский»
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для торта «Полет», но только подготовленные орехи предварительно перемешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
Торт «Чайная роза» Воздушно-ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно- орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло (3:1).
Торт «Ярославна»
Воздушные полуфабрикаты выпекают и выдерживают так же, как для торта «Полет». Три воздушные заготовки соединяют кремом «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность украшают кремом «Шарлотт» белым и шоколадным, цукатами.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
- наименование предприятия-изготовителя; его адрес;
-наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
-информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
-обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой"— 72;
кремами, основой которых является сливочное масло, - 36;
с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.
Контрольные вопросы
1.Характеристика тортов.
2.Особенности приготовления бисквитных тортов.
3. Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта
«Сказка»?
4.В каких случаях боковые стороны тортов обсыпают крошкой послс отделки поверхности?
5. Как отделывают поверхность торта «Абрикотин»? б.Особенность отделки торта «Ландыш».
7. Как выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат для торта
«Полет»?
8.Отделка поверхности торта «Паутинка».
9.Сроки хранения тортов.
10.Маркировка тортов.
Тема: «Характеристика и классификация тортов.»
1. Десерт, как кулинарный термин.
Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Торты подаются во время десерта.
Слово «десерт» в качестве кулинарного термина для обозначения завершающих трапезу блюд появилось в европейских языках в XVI веке, а в России стало известно с 1652 года. Происходит оно от французского слова, которое обозначает «снимать напряжение, делать раскованным.
Какие виды десертов Вы знаете?
И действительно, когда подают десерт, «сильнее бьются сердца и оживляется разум… истинные гурманы всегда оканчивали свой ужин десертом, когда аппетит был уже в общем удовлетворён… искусный мастер не пожалеет средств на то, чтобы вновь возбудить это чувство: именно здесь его ждёт триумф… десерт в конце ужина – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно - самая блестящая его часть. Он должен волновать душу и особенно взор; он должен вызывать удивление и восторг…» - писал о десертах в начале XIX века Гримо де ла Реньер.
Как Вы понимаете высказывание Гримо де ла Реньер?
В настоящее время существует большое количество тортов с разнообразными рецептурами, технологией приготовления, способами украшения, поэтому торты классифицируют по различным признакам или группам.
Какие виды отделок и способы украшения кондитерских изделий Вы знаете?
2. Классификация тортов в зависимости от выпеченного вида теста.
Торты классифицируют по следующим группам.
Классификация тортов в зависимости от выпеченного вида теста
Бисквитные Песочные Слоёные Воздушные Заварные Крошковые
торты торты торты торты торты торты
Комбинированные из разных тестовых полуфабрикатов
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.
Назовите оптимальное соотношение некоторых видов бездрожжевого теста?
3. Классификация тортов по сложности приготовления.
Торты массового Литерные Фигурные Фирменные
производства торты торты торты
Торты массового производства - изготовляют по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего – 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2…3 кг., с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг. со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Назовите основные принципы упаковки различных видов тортов?
4. Классификация тортов по размерам и форме
Квадратные Овальные Прямоугольные Круглые
0,5 кг. 1 кг. 0,5 кг. 1 кг.
130 * 130 мм. 200 * 200 мм. 160 мм. 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Это были представлены основные группы классификации тортов. А теперь давайте разберём последовательность технологического процесса приготовления тортов и дадим краткую характеристику каждому из них.
5. Последовательность технологических операций при приготовлении тортов.
Итак, приготовление тортов состоит из следующих операций:
· приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста;
· приготовления отделочных полуфабрикатов;
· разрезания пластов;
· склеивания пластов;
· намазывания поверхности и боковых сторон;
· отделки боковых сторон;
· отделки поверхности торта.
Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
Назовите основные правила транспортирования тортов?
Готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартов, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия.
Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения для тортов массой до 500 гр. – 5%, массой до 800 гр. – 3%, более 800 гр. – 2%.
Какой ещё метод определения качества готовых кондитерских изделий Вы знаете?
Для исследования качества изделия лабораторным методом берут среднюю пробу – образец партии из разных мест упаковки, по которому можно судить о качестве всей партии продукции. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.
Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагоналям и берут две противоположные части.
Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притёртой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.
При исследовании на доброкачественность изделий срок выполнения анализа должен быть не более 1…2 ч., на полноту вложения сырья – 3…4 дня.
6. Требования к качеству тортов.
По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 – 060 – 95. Физико – химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1,5; при массе свыше 1000 гр. – 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
К качеству тортов предъявляют следующие требования:
· торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18 – 1 – 2 – 72;
· иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности;
· отделка боковых сторон должна быть равномерная и сохранением чётких граней торта.
Органолептические показатели качества
Допустимые отклонения массы нетто тортов (%)
при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,54%;
при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1,5%;
при массе свыше 1000 гр. – 1%.
Чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности.
Отделка боковых сторон должна быть равномерная и сохранением чётких граней торта.
4.Закрепление материала:
В задании установите соответствие между классификацией тортов и их характеристикой
№ | торты | | Сроки хранения |
1 | Фирменные торты | А | Вырабатываются по утвержденным рецептурам. Выпускаются массой от 150г - 1,5 кг. Имеют квадратную, круглую, прямоугольную, овальную форму |
2 | Фигурные торты | Б | Готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур |
3 | Литерные торты | В | Изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия |
4 | Массового производства | Г | Бисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой |
1 - ; 2- ;3- ; 4_-___________
Контрольная работа по теме: «Приготовление пирожных»
Тема: «Бисквитные пирожные»
1. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
А. Для приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом используют крем сливочный основной
Б. Для приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом используют бисквит «Буше»
В. Разрезают на два пласта
2. Определите вес пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом маленького и большого
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г.
3. Вставьте пропущенные слова в предложение (каждый ______ одно слово)
Пирожного «Бисквитное» фруктово – желейное
Пласт разрезают по ___________ на две __________ _________, нижнюю _________ _____________ сиропом и смазывают слоем __________ ____________.
4. Определите вес пирожного «Бисквитное» фруктово – желейное маленького и большого
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 54г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г.
5. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Бисквитное» с белковым кремом
А. Бисквит (основной)
Б. Бисквит (буше)
В. Начинка фруктовая
Г. Крем «Шарлотт»
Д. Крем «Гляссе»
Е. Сироп для промочки
Ж. Крем белковый
З. Сахарная пудра
6. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
А. Бисквит «Буше» готовят с (подогревом)
Б. Бисквит «Буше» отсаживают из кондитерского мешка
В. Выпекают при температуре 220ᵒС
7. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)
А. Бисквит круглый
Б. Бисквит овальный
Г. Бисквит прямоугольный
Д. Крем сливочный
Е. Крем «Шарлотт»
Ж. Помада (основная)
З. Помада шоколадная
И. Желе
К. Сироп для промочки.
Тема: «Песочные пирожные»
1. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Для приготовления пирожного «Песочное кольцо» необходимо придерживать следующим технологическим параметрам:
А. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм
Б. Диаметр кольца 7-8 мм
В. Смачивают сиропом
Г. Посыпают маком и сахаром
2. Определите вес пирожного «Песочное кольцо» маленького и большого
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г. К.85г.
3. Вставьте пропущенные слова в предложение (каждый ______ одно слово)
При приготовлении пирожного «Песочное кольцо» используют следующие операции:
Кольца смазывают _____________ и обсыпают ______________ ___________, кладут на сухие ___________ и _____________ при температуре 260 -270ᵒС
4. Определите вес пирожного «Песочное» глазированное помадой маленького и большого
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г. К.85г.
5. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Песочное» желейное
А. Песочное тесто
Б. Песочный полуфабрикат
В. Сироп для промочки
Г. Начинка фруктовая
Д. Желе
Е. Помада
Ж. Фрукты
6. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Для приготовления пирожного «Песочное» с кремом необходимо придерживать следующим технологическим параметрам:
А. Песочное тесто выпекают пластами толщиной 9-10 мм.
Б. Склеивают фруктовой начинкой.
В. Используют шоколадный крем.
7. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожных «Корзиночек», укажите вес изделия
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное «Корзиночка любительская»
Песочная корзиночка Начинка фруктовая
Фрукты консервированные Желе
Кремом «Шарлотт» Крошка бисквитная жареная
Крем сливочный Крем белковый
Сахарная пудра Крем «Гляссе»
Бисквитная крошка Цукаты
Вес
Тема: «Заварные пирожные»
1. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Для приготовления пирожного «Трубочка» с кремом необходимо придерживать следующим технологическим параметрам:
А. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 12 мм.
Б. Отсаживают изделия в виде палочек длиной 15 см
В. Выпекают при температуре 190-220ᵒС
2. Определите вес пирожного «Трубочка» с кремом
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г.
3. Вставьте пропущенные слова в предложения (каждый ______ одно слово)
Пирожное «Трубочка» с кремом
Во время ______________ трубочек внутри образуется ____________. Заготовки ___________ и с двух сторон ______________ кремом. Поверхность ____________ ________ помадой.
4. Определите вес пирожного «Трубочка» с белковым кремом
А. 39г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г.
5. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Кольцо заварное» с кремом
А. Заварной полуфабрикат
Б. Крем «Шарлотт»
В. Крем «Гляссе»
Г. Крем белковый
Д. Крошка бисквитная
Е. Помада
Ж.Сахарная пудра
6. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Для приготовления пирожного «Кольцо заварное» с кремом необходимо придерживать следующим технологическим параметрам:
А. Диаметр отсаженного кольца 65 мм.
Б. Вес выпеченного кольца 55г.
7. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожных, укажите вес изделия
Пирожное «Трубочка» с кремом
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
Пирожное «Орешек»
Заварной полуфабрикат Крем сливочный Помада
Крем белковый Сахарная пудра Крем «ореховый»
Орехи Вес
Тема: «Слоеные пирожные»
1. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Для приготовления пирожного «Слойка» с кремом необходимо придерживать следующим технологическим параметрам:
А. Выпекают пласт толщиной 7-8мм.
Б. Перед укладкой полуфабриката листы кондитерские смачивают водой.
2. Определите вес пирожного «Слойка» с кремом
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.68г. Ж.70г. З.75г. И. 80г. К.85г.
3. Вставьте пропущенные слова в предложения (каждый ______ одно слово)
Пирожное «Слойка» с кремом
После выпечки и охлаждения __________ ____________, а из полученных ___________ готовят _____________.
На один пласт наносят ___________ ___________, а сверху кладут второй пласт ____________ стороной __________ (основанием), ______________ _________ и посыпают крошкой от ___________. Пласт ____________ на пирожные, сверху посыпают _____________ ____________.
4. Определите вес пирожного «Слойка» с яблочной начинкой
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г. К.85г
.
5. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Трубочка» с кремом
А. Слоеный полуфабрикат
Б. Крем «Шарлотт»
В. Крем белковый заварной
Г. Меланж для смазки
Д. Крошка слоеная
Е. Крошка бисквиная
Ж. Пудра сахарная
6. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Для приготовления пирожного «Трубочка» с кремом необходимо придерживать следующим технологическим параметрам:
А. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм.
Б. Перед выпечкой смазывают меланжем.
В. Выпекают при температуре 220-230ᵒС.
7. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожных, укажите вес изделия
Пирожное «Слойка» с кремом
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
Слоеный полуфабрикат Крем сливочный
Крошка полуфабриката слоеного
Пудра сахарная Начинка фруктовая Корица
Крем белковый, меланж для смазки Вес
Тема: «Воздушные и Миндальные пирожные»
1. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Для приготовления пирожного «Воздушного» с кремом необходимо придерживать следующим технологическим параметрам:
А. Заготовки для пирожного «Воздушного» с кремом имеют форму круглую или овальную.
Б. Воздушный полуфабрикат выпекают при температуре 120 -130ᵒ С.
2. Определите вес пирожного «Воздушного» с кремом
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г.
3. Вставьте пропущенные слова в предложение (каждый ______ одно слово)
Пирожного «Воздушное» с кремом
Готовое воздушное _________ выкладывают в __________ мешки с __________ трубочкой _____________ 15 -18 мм и отсаживают заготовки __________ или ___________ формы на листы, выстланные __________ или ___________ ________ и посыпанные ________.
4. Определите вес пирожного «Воздушное» с кремом (двойное)
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г. И. 80г.
5. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожного «Воздушное» с кремом (двойное)
А. Воздушный полуфабрикат
Б. Крем «Шарлотт»
В. Крем белковый
Г. Крем сливочный (основной)
6. Ответьте на вопросы: (форма ответа «Да» или «Нет»)
Пирожного «Миндальное»
А. При приготовлении Миндального теста используют химический.
Б.Миндальный полуфабрикат выпекают при температуре 150-160ᵒС.
7. Определите вес пирожного «Миндальное»
А. 42г Б. 45г В. 48г Г. 50г Д. 55г. Е.65г. Ж.70г. З.75г.
8. Перечислите полуфабрикаты, входящие в приготовление пирожных, укажите вес изделия
Пирожное «Воздушное» с кремом
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Пирожное «Миндальное»
Воздушный полуфабрикат Миндальный полуфабрикат Крем сливочный Крем «Гляссе»
Крем «Шарлотт» Крем «Шарлотт» шоколадный
Орехи жареные Цукаты
Вес
Контрольная работа по теме «Бездрожжевое тесто и изделия из него»
Выберите правильный вариант ответа
1 Процессы, происходящие при выпечке изделий
а) денатурация белков, клейстеризация крахмала, расширение углекислого газа, декстринизация, карамелизация; б) набухание белков, выделение углекислого газа, декстринизация, карамелизация, образование клейковины; в) расширение газообразных продуктов, денатурация белков, клейстеризация крахмала, выделение влаги, клейстеризующимся крахмалом.
2.Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?
А)Биологическим .б) Механическим. В)Химическим.
3.В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую кислоту? 1) Если в тесто входят молочнокислые продукты.
2) Если в тесто не входят молочнокислые продукты.
4.Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?
А) Опарный. Б)Безопарный .в) Заварной. Г)Сырцовый.
5. Причина рассыпчатости теста при раскатке а) тесто замешано с сильно разогретым маслом или другими теплыми продуктами; б) мало муки и жидкости; в) много муки и жидкости, долго месили тесто.
6.Какаю муку лучше использовать для бисквитного теста?
А) С высоким содержанием клейковины.
Б) С низким содержанием клейковины.
В) С высокой газообразующей способностью.
7.Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста? 1) Сахар. 2) Соль. 3) Яйца. 4) Масло. 5) Дрожжи. 6) Муку.
8.Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста? 1) 356. 2) 256. 3) 238. 4) 338. 5) 198
9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?
1)160-170°С. 2) 100—110°С. 3) 200 -210оС.
10. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?
А)Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.
Б) Желтки и белки взбивают отдельно.
В)Сахара используют в 2 раза больше.
1.Выпишите пропущенные слова :
Для приготовления заварного теста муку 1)_________в течение 2) ______ минут, охлаждают заварку до 3) ______°С и добавляют 4) ________.
Образец ответа: 1)заваривают 2)5-10 мин 3)40* 4) яйца
2.Выпишите пропущенные слова: Блинчатое тесто разрыхляют 1)___способом благодаря тому, что в состав входят
2)_________, в тесте образуется и удерживается пена, разрыхляющая тесто, этого достаточно, так как при выпечке слой теста 3) ___________.
3.Выпишите пропущенные слова: Кефир или сметану в пресном сдобном тесте можно заменить на 1) __________, которая вступает в реакцию с 2) _________, с выделением С02.
4.Выпишите пропущенные слова:
Перед замесом белкововоздушного теста всю посуду нужно обдать кипятком для удаления 1) _______, так как наличие следов 2) ___________ снижает пенообразующую способность 3) ________ в 4) _________ раза
5. Выпишите пропущенные слова: Формы для выпечки заполняют бисквитным тестом на 1) _______ объема и выпекают при температуре 2) __________ 3) __________.
6. Выпишите пропущенные слова:
В состав масляного бисквита входит до 1) _____% масла, поэтому тесто более тяжелое и для его разрыхления необходимо применять 2) ________.
7. Выпишите сырье для пресного слоеного теста.
8. Выпишите пропущенные слова:
Процесс приготовления слоеного пресного теста состоитиз трех стадий, перечислите их: __________, _________, __________.
9. Выпишите пропущенные слова: Время выпечки мелких штучных кексов из масляного бисквита 1) ______минут при температуре 2) _______.
10. Выпишите пропущенные слова:
Добавление 1)_______сохраняет 2)__________свойства вафель. 3) _____ способствуют лучшему отделению
вафельных листов, уменьшая количество 4)_____________.
Комментариев нет:
Отправить комментарий