14.03.-20.03.2024г
Дистанционное обучение. Задания выполняем и присылаем на эл. почту sestakovat96@qmai.cом
Контрольная работа по теме «Отделочные полуфабрикаты»
1. Что добавляют в карамель, для того чтобы
она не затвердевала в процессе формирования фигур для отделки торта?
а) Сахарную пудру; б)
Кипяченую воду; в) Лимонный
сок или уксусную эссенцию.
2. Какой вид карамели используют для изготовления роз?
а) Ливная;
б) Атласная; в) Пластичная.
3. Из какого вида карамели изготавливают карамельную паутинку?
а) Ливная;
б) Атласная; в) Пластичная.
4 Содержание
сахара в сахарном сиропе: а) от 30 до 50%; б) от 50%; в) от 80%.
5. Тираж – это… а) Сироп для глазирования;
б) Помада; в) Ливная карамель.
6. Продукт при уваривании сахарного сиропа с крахмальной патокой или инверным сиропом
– это… а) Тираж; б)Жженка;
в)Карамель; г)Помада.
7. Время выстаивания помады
основной: а)5 часов; б)5-10 часов; в)12-24 часа.
18. Как
определить органолептическим путем готовность сахарного сиропа до пробы на
слабый шарик?
9. Напишите пропущенные этапы при приготовлении помады основной:
Растворение сахара и варка сиропа
…
..
Взбивание сиропа в помаду
…
..
Ароматизация и подкрашивание.
10Укажите соотношение воды
и сахара при приготовлении помады основной.
а) 1:3; б) 1:2; в) 1:1; г) 4:1
11.Каким сиропом и почему можно заменить патоку при приготовлении
кондитерских
изделий_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
12.Укажите температуру охлаждения готовой помады перед
взбиванием______________
13.Дайте определение
следующим терминам: инверсия, инвертный сироп.
14. Как подготовить помаду
для глазирования?
15. Глазурь отличается от помады по:
-по температуре варки сиропа
-по составу
-по способу использования
Тема занятия:Приготовление карамели.
Карамель, для многих, - это не что иное, как леденцовые и имеющие начинку мягкие конфеты. В кулинарии же это понятие несколько шире. Название "карамель" происходит от арабского словосочетания "кара мелло", что в переводе означает "черный мед". При уваривании концентрированного сладкого раствора как раз и получается нечто темное, тягучее. Это и есть карамель, используемая при создании вкусных десертов.
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.
Рецептуры для приготовления карамельных масс
Ингредиенты | Масса продуктов на 1 кг карамели | ||
ливная | атласная | пластичная | |
Сахар-рафинад | 854 | 555 | 510 |
Патока | 170 | 555 | 610 |
Эссенция | 2 | 1,7 | 1,5 |
Краска пищевая | 1 | 0,6 | 0,5 |
Вода | 342 | 167 | 153 |
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-2 кг).
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 500С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атласной - до 150, для пластичной - до 153°С.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.
Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).
Пластичная карамель
Украшения изготавливают вручную – розы, цветы, листья)
Атласная карамель
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск. Используют для лент, бантов, веревочек.
Красивой и воздушной получается паутина из карамели (карамельные нити) (слайд 6) Для этого концы проволочного венчика окунают в горячую карамельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие деревянные палочки или металлические прутья.
Ливная карамель
Украшения отливают в формочки или отсаживают из корнетика. Из карамели можно приготовить оригинальное деревце и шары.
Вставьте в текст пропущенные слова
Банты и веревочки для тортов готовят из __________ карамели
Для приготовления украшений из карамели лучше использовать сахар_____
Методом лепки готовят украшения из ________ карамели
Тема занятия: 1.Виды глазури в зависимости от сырья.
Приготовление глазури сырцовой для
глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность
выполнения технологических операций, органолептические
способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2.
Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
ДЛЯ отделки изделий могут применяться белковые глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадные глазури: кувертюр, ганаш, «Опера» и др.
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности (см. табл. 9.6). Яичные белки соединяют с водой (температура 35 — 40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до температуры 40 — 45 °С. После чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.
Глазурь сырцовая для украшения изделий (см.
табл. 9.6). Яичные белки выливают в
чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения
однородной массы. В конце добавляют
раствор лимонной кислоты
(лимонный сок) и, если нужно,
краситель.
Сырцовая глазурь
используется для украшения
тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных
украшений с помощью бумажного корнетика
или кондитерского мешка с различными насадками. Украшения наносят непосредственно на изделие или на
пергаментную бумагу, металлические
листы, смазанные воском или маслом. Листы ставят на 12 ч и более в сухое место для подсушивания
украшений, которые затем размещают на
изделиях. Из этой глазури можно выполнять тончайшие детали украшений толщиной до 1 мм, миниатюрные цветы,
листики, веточки и т. п.
Украшения из
хорошо приготовленной глазури имеют ярко-белый цвет и нарядную фарфорово-гладкую, блестящую поверхность.
Такого типа глазурь широко применяют для
декорирования тортов, ее называют «королевской глазурью», или «айсингом». Сырцовую и заварную глазурь называют также
рисовальной массой.
Глазурь заварная для украшения изделий
Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный
сироп постепенно вливают
во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту
и, если
нужно, — краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.
Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.
Глазурь можно
заготовлять впрок. При хранении ее покрывают мокрым полотенцем, перед использованием дополнительно взбивают.
Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури.
Шоколадная глазурь.
Кувертюр (см. табл. 9.7). Шоколад соединяют с какао - маслом в соотношении 4 :
1 и
растапливают при температуре 33 — 45 °С до
стекания с
лопатки. Этот процесс называется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре кувертюра 30 — 31 °С. Темперинг
— это растапливание шоколада или кувертюра для работы с ним. Темперинг позволяет удалить серый налет на
кувертюре, который появляется во время его хранения
и придает шоколаду
блеск. Шоколад и кувертюр содержат какао-масло. Кувертюр в отличие от шоколада содержит
более 32
% какао-масла, которое является растительным жиром со специфической кристаллической структурой.
Правильно темперированный шоколад хорошо раскалывается, имеет гладкую, полированную, блестящую поверхность; хорошо сокращается и свободно выходит из форм.
Методы темперирования шоколада — настольный, зерновой, в специальных машинах, в микроволновой печи.
Настольный метод. Шоколад растапливают на водяной бане так, чтобы
его температура стала 40 — 45 °С, 2/3 шоколада
выливают на стол и перемешивают. При температуре 31—34 °С
его выливают обратно к оставшемуся и все перемешивают, пока температура не станет равной
26 — 28 °С. Затем шоколад ставят на водяную баню и подогревают до
рабочей температуры: темный кувертюр — 30 — 32 °С, молочный кувертюр
— 29 — 31 °С, белый кувертюр — 29
—30 °С.
Необходимо поддерживать рабочую температуру шоколада
во время работы. Особенно полезно при этом иметь
устройство, автоматически поддерживающее температуру. Температура не должна
быть выше или ниже рабочей
температуры.
Зерновой метод
Кувертюр в виде монеток (2/3 части) растапливают на
водяной бане, пока его температура не
станет равной 40—45 °С. Затем кувертюр снимают с водяной бани и поочередно добавляют в него «монетки» твердого
шоколада. При этом осторожно помешивают. В процессе помешивания необходимо довести шоколад до температуры 26 — 28
°С и подогреть его до рабочей температуры.
При
использовании большого количества шоколада его темперируют в специальных машинах . Машина
растапливает шоколад и непрерывно перемешивает.
При этом можно добавлять твердый или подогретый до температуры 45 °С шоколад. В процессе охлаждения и
перемешивания нестабильные кристаллические формы становятся стабильными.
Тепловой фен
используется для подогрева застывшего шоколада. Использовать этот прием нужно осторожно, чтобы не сжечь шоколад.
При использовании небольшого количества шоколада
его можно разогреть в микроволновой печи. Шоколад
разогревают при высокой температуре в короткие промежутки времени, перемешивая массу
между нагревами. При этом нужно соблюдать осторожность, так как при неправильно выбранной мощности или временных отрезках
можно поджарить шоколадную массу.
Изделия,
глазированные шоколадом, украшения из шоколада охлаждают и хранят
при температуре 18 — 20 °С.
Ганаш - Сливки (1\2 часть) доводят до кипения, добавляют измельченный шоколад, перемешивают до растворения шоколада, охлаждают и взбивают. Остальные сливки соединяют с шоколадной массой.
Изделие с шоколадной глазурью
«Опера» - Молоко доводят до кипения и вливают в измельченный шоколад. Перемешивают лопаткой до растапливания шоколада и добавляют измельченное сливочное масло. Дают ему растопиться, а затем перемешивают, не взбивая.
Классическая
шоколадная глазурь - Сливки доводят до кипения, добавляют измельченный шоколад и
перемешивают до полного растворения шоколада.
Глазурь для трюфелей - Сливки доводят до кипения и вливают в измельченный шоколад. Перемешивают лопаткой до растапливания шоколада и добавляют измельченное сливочное масло. Дают ему растопиться, а затем перемешивают.
Рис. трюфели
Шоколадная глазурь «Альгамбра», г: шоколад черный — 420, молоко — 200, сливки 35%-ной
жирности — 100, масло сливочное
— 120, мед цветочный — 30. Выход —
860.
Молоко вместе со сливками и медом доводят до кипения. Затем осторожно вливают в измельченный шоколад, слегка перемешивая деревянной лопаткой до полного растапливания шоколада. В полученную массу добавляют нарезанное кусочками сливочное масло. Дают ему растопиться, а затем еще раз перемешивают, не взбивая
Шоколадная зеркальная глазурь Шоколадная зеркальная глазурь (гляссаж) – последний писк моды в кондитерском искусстве. В отличие от классического покрытия растопленным шоколадом этот декор создает на поверхности десерта глянцевую сладкую пленку
Основным ингредиентом может быть шоколад
или какао. Плитку нужно брать хорошего качества
с высоким содержанием какао-масел. Этот компонент повысит схватываемость гляссажа,
он быстрее начнет застывать на поверхности торта. В результате
покрытие получится более плотным и приобретет насыщенный шоколадный оттенок.
Зеркальная
глазурь может быть приготовлена на основе какао. Лучше использовать специальный алкализованный порошок
(он продается в кондитерских магазинах). Такое какао быстрее растворяется и дает более насыщенный шоколадный вкус и
цвет.
Второй ключевой компонент – инвертный сироп.
Его допускается заменять аналогом из глюкозы / сахара, жидким медом. Основное
назначение ингредиента – придание сладости
зеркальной глазури и уплотнение консистенции при остывании.
Кстати!
В зависимости от того, какой требуется получить оттенок, зеркальную глазурь можно приготавливать из горького, темного, молочного и белого шоколада. В последнем
случае получается бесцветный гляссаж,
в него добавляют красители.
Классический рецепт
Шоколадная зеркальная глазурь,
рецепт приготовления которой
кондитеры долго держали в секрете,
можно сделать из доступных ингредиентов.
Главное – сварить густой сахарный сироп,
использовать жирные сливки и строго
соблюдать пропорции. Нарушение баланса компонентов приведет к тому, что смесь просто стечет с
поверхности торта или наоборот застынет комом, не успев распределиться по десерту.
Состав ингредиентов:
·
33-35% сливки – 170 мл;
·
сахар – 200 грамм;
·
желатин в листах
или гранулах – 10 или 8 грамм соответственно;
·
питьевая вода – 165 мл.
Пошаговый процесс
приготовления:
1. Замочить
желатин в ледяной воде. Соотношение с водой должно составлять 1:6. Переизбыток жидкости
нежелателен в приготовлении гляссажа.
2. Из воды с сахаром
сварить густой сироп.
3.
Долить к сиропу
сливки, засыпать какао.
4.
Довести смесь до кипения при непрерывном помешивании.
5. Дать
шоколадной смеси увариться. Обычно процесс занимает 10-15 минут на минимальном огне.
6. Провести
тест: капнуть пару капель на разделочную доску или лопатку. Если глазурь при размазывании оставляет
четкий след – зеркальное покрытие готово.
7. Добавить в смесь разбухший
желатин, размешать до однородности.
Кстати!
Смешивать глазурь можно только вручную. Воздействие миксера или блендера приведет к образованию пузырьков, от
которых будет проблематично избавиться.
8. Пропустить
готовую шоколадную смесь через мелкое сито. Это поможет убрать лишний
воздух и плотные фрагменты.
Приготовленную смесь можно использовать сразу или оставить
на хранение в холодильнике. Срок годности – 2 недели.
Аналогично поступают с гляссажем, оставшимся после декорирования торта (тем, что стек в противень).
Тема урока: Приготовление сиропов.
Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Например, в I л холодной воды можно растворить до 2 кг сахара, а при ЮО'С - до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается.
Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.
Температуру сиропа определит во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200'С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.
Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице - содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20*С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.
Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Определение количества сахара в сиропе приведено в таблице 4.
Из таблицы видно, что до 65% содержания сахара в сиропе определяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения остаются постоянными, поэтому используют другие приемы.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка - проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.
Таблица 4
Содержание сахара, %
Удельный вес при 20*С
Температура кипения в открытой посуде, *С
Органолептическое определение содержания сахара в растворе
10
1,038
100,1
Подслащенная вода
20
1,080
100,3
Подслащенная вода
30
1,126
100,6
Сладкая вода
40
1,76
101,1
Сладкая вода
50
1,229
101,9
Сироп слабый
60
1,236
103,01
Сироп средний
65
1,316
103,9
Сироп крепкий
70
1,348
105,3
Нитка тонкая
75
1,378
107,4
Нитка средняя
80
1,411
110,3
Нитка толстая
85
-
114,5
Шарик слабый
90
-
122,6
Шарик средний
95
—
127,0
Шарик крепкий
98
—
165,0
Карамель
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).
Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара Свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.
Сироп для промочки
Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2,
вода 500. Выход 1000.
Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20*С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
Сироп для промочки (крепленый)
Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, коньяк 56, вода 450.Выход 1000.
Сироп для промочки (крепленый) готовят так же, но только при охлаждении в него обязательно добавляют еще коньяк.
Кофейный сироп
Сахар-песок 500, кофе натуральный, жареный, молотый 13, коньяк 28,5, эссенция ромовая 1, вода 500. Выход 1000.
Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20*С.
Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.
При приготовлении всех сиропов для промочки ромовую эссенцию можно заменить только коньячной.
Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.
Сироп для глазировки (тираж)
Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.
Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110*С. Охлаждают до 80*С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
Сироп инвертный
Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.
Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107'С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.
Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.
Жженка
Сахар-песок 868, вода 300. Выход 1000.
Жженка - это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при высокой температуре 200*С посуда может расплавиться) в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге.
В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир — 0,8-1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки необходимо соблюдать правила безопасности. Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.
Ссылка на презентацию по теме: https://myslide.ru/predownload/texnologiya-prigotovleniya-siropov
Вопросы для самоконтроля:
1 Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?
2.Укажите влажность сиропа для пропитывания изделий?
3. Чем ароматизируется сахарный сироп
Напиши соотношение сахара и воды:
1. Сироп для пропитывания изделий -
2. Сироп для глазировки –
3. Помадный сироп -
Допиши:
Карамель – это
Жжёнка - это
Тема урока: Приготовление помады.
Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве -- медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45--50°С патоку.
Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки, или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114--115°С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2--3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.
Помадный сироп охлаждают до 35--40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки. Большое количество -- в помадосбивателях.
В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается постепенно в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12--24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45--50°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Как правило, помаду применяют для глазирования готовых изделий. Она может быть окрашена практически в любой цвет, обладает хорошим блеском. Помада используется как фон для прочих украшений, как рисовальная масса. Для усиления блеска изделия перед глазированием нагревают до 35 градусов, смазывают тонким слоем фруктовой начинки или кремом, размазывают помаду ножом.
Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45--50°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.
Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разогревают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.
Правильно приготовленная мелкокристаллическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий -- гладкой, сухой, не липкой.
Виды и причины брака помады
1. Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара ("зайцами").
Причины брака: значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверта в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками; выливание помады после варки на стол со следами засахаренной помады или на недостаточно охлажденный стол; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.
2. Помада грубая, не глянцевитая.
Причины брака: недостаточное количество патоки пли инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой.
3. Помада быстроотмокающая.
Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.
Виды помады: сахарная основная помада; помада кофейная; помада лимонная; помада розовая; помада фисташковая; помада шоколадная; помада молочная; театральная помадка.
Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
Помада сахарная.
Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же.
Помада шоколадная
Помаду шоколадную готовят, как основную. Но во время разогревания до 50-55°С перед отделкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.
Требования к качеству: помада должна быть шоколадного цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.
Помада молочная
Сахар-песок 636, патока 199, молоко цельное 795, ванильная пудра 4.
Выход 1000.
Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118°С. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.
Практическое задание: подготовить рисунки с украшениями из помады, используя материалы интернет-ресурсов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий